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La lyophilisation

La conservation du lait

Définition

 

La lyophilisation est un procédé qui permet de retirer l’eau contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation.

Principe

 

La lyophilisation est basée sur un principe physique simple appelé sublimation.

La sublimation est le passage d’un élément de l’état solide à l’état gazeux directement sans passer par l’état liquide, c’est l’inverse de la condensation. Ici, l’opération consiste à congeler tout d’abord les aliments pour que l’eau qu’ils contiennent soit sous forme de glace. Ensuite sous l’effet du vide, la glace se sublime directement en vapeur d’eau qui est récupérée.

Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont séchés à froid et empaquetés sous vide.

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Application au lait

 

Il existe deux procédés industriels pour obtenir du lait en poudre :

 

·      Par séchage sur cylindres chauffant qui produisent une fine couche rigide qui est ensuite tamisée pour obtenir une poudre.

 

·     Par atomisation en atmosphère d’air surchauffé, le lait est pulvériséen brouillard sous haute pression dans une tour. Les gouttelettes sont instantanément séchées puis sont recueillies en bas de l tour

Avantages

 

·      Conservation des qualités alimentaires ( l’utilisation de la lyophilisation est particulièrement important dans le cas des bactéries lactiques puisqu’elles sont très sensible à la chaleur).

·    Diminution du poids ce qui facilite le transport et le rangement (  plusieurs aliments contiennent jusqu’à 90%d’eau. Ils seront donc 10 fois plus légers).

·       Réhydratation très rapide grâce à la structure poreuse des aliments