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Introduction

La conservation du lait

         L'homme a de tout temps recherché le meilleur moyen de conserver ses aliments; ceux ci étant sujet à 4 types d'altérations
  
                         => Physique (chocs, blessures, modification d'état, variation de la teneur en eau, couleur...)
 
                         => Chimique (oxydation)
 
                         => Biochimique (enzymes)
 
                         => Micro biologique (fermentation, développement de micro-organismes, production de toxines)
 
        Pour cela, il a élaboré plusieurs techniques tel que le séchage, le salage, fumage, mais aussi la conservation par le sucre ainsi que la fermentation.

       Le lait étant un produit fragile et naturel, sa conservation est essentielle. Utilisé depuis 10 000 ans, il est longtemps resté un produit destiné aux privilégiés car il ne se conservait pas plus d'une journée. C'est pourquoi l'homme commença par le transformer en produits moins fragiles tels que le beurre ou le fromage.
C'est ensuite l'industrialisation du 19ème siècle qui permit la stabilisation du lait par divers procédés de conservation.

        Exposé à l'air et maintenu à températur ambiante, le lait sacidifie et perd rapidement qualités, goût, odeur et texture car son PH voisin de la neutralité le rend très facilement altérable.
Il faut distinguer deux types de bactéries qui se developpent dans le lait : Les bactéries utiles et les bactéries pathogènes qu'il convient déliminer.
Bien que les bactéries limitent la prolifération d'autres bactéries nocives, il faut se méfier car cette protection est de très courte durée.
Le lait doit donc impérativement être conservé.
Pour cela, différentes techniques sont possibles :

Par la chaleur.

Par le froid.

par un autre moyen.

lai12.jpg

                                  Que contient le lait?
      Le lait est un aliment presque complet car il contient la plupart des éléments nécessaires au développement et au maintient des fonctions de l'organisme : du calcium, des protéines, des vitamines et des matières grasses.
 
                                  Composition d'un litre de lait.
900 g d'eau
 
50 g de sucre (glucide)
 
36 g de matières grasses (lipides)
 
32 g de protéines
 
9 g de minéraux
 
et des vitamines.
 
L'eau est quantitativement le constituant principal du lait. C'est une propriété à ne pas négliger car il contribue ainsi à hydrater l'organisme.
Les glucides sont présents dans le lait essentiellement sous forme de lactose. Ils ont un rôle énergétique.
 
Les minéraux : phosphore, sodium, potassium, magnésium, chlore et oligo-éléments : zinc, cuivre, iode...sont présents dans le lait. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.